滋味更胜帕玛火腿：隐藏版珍馐 Culatello di Zibello 古拉泰勒火腿

2023-05-04 04:06:49 来源 : murasaki紫

意大利的帕玛火腿举世闻名，但你可能不知道，产自帕玛省边缘小镇吉贝洛 (Zibello) 的 Culatello 火腿，才是饕客眼中的绝顶珍馐。

如果你从来没听说过这种火腿，其实也不奇怪。为什么呢？

(资料图片仅供参考)

Culatello 比整支带骨的帕玛火腿小得多，样貌也不甚起眼，滋味却更甜美，而且既细致又饱满，还带有一丝难以形容、转瞬即逝的奇特气味。此外，通常还会有略微炙烤过的烟熏气息。但是，当帕玛火腿出现在世界各地的餐厅菜单上，Culatello 却仍是吉贝洛及其邻近地区限定。

这都是因为，只有位于帕玛低洼平地的吉贝洛，靠着空气中瀰漫的雾气才能造就其特殊风味。

深入波河河谷地区，浓厚的雾气阻挡了干燥微风，也就做不出需要风干的帕玛火腿。山不转路转，当地农民因此发展出专属当地的腌肉，全意大利只有八个小村落能够生产。Culatello 字面上的意思是「小屁股」，意指取用的肉块只是整支猪后腿的其中一小块。去皮去骨的 Culatello 质地就像法式培根 (lardons) 切成薄片，虽然外表像是腌肉，质地却极为柔软，彷彿入口即化。

为了找到自公元 1320 年起就开始生产 Culatello 的地窖，你得先花些时间找到 Antica Corte Pallavicina 庄园以及其获得米其林认证的现代餐厅，就在庄园阴冷潮湿的地底下，藏着一排又一排、满满的珍贵火腿。

这种尺寸迷你的火腿，大概只有拳击专用的速度球那么大，抹上盐、黑胡椒、大蒜、以及当地生产的气泡酒 Fortana del Taro 腌渍一周后，以清洗干净的猪膀胱包裹，再用手工网绳绑紧，悬挂于地窖中。熟成的过程依旧比照中世纪的做法，完全没有任何高科技辅助，只能依循季节，于每年十月到二月间进行。

和制造帕玛生火腿不同，Culatello 的生产者并不使用恒温系统，而是利用地窖里位居高处的几扇窗户，就由操控开关之间，促使天然霉菌生成，赋予火腿独特的风味。

Antica Corte Pallavicina 庄园的 Culatello 火腿之所以如此有名，那是因为曾是某公爵宫殿的庄园历史已长达 700 年，地窖内累积的霉菌已有数世纪之久。而且根据传统，越靠近波河河岸，做出来的火腿越好，因为从河里升起的雾气就是美味的保证。

当你一踏进地窖门口，其气味将猛然袭击鼻腔。Culatello 火腿少则悬挂熟成一年，多则三年。且在第一年之后，会有专门检查员使用形似铁鎚的工具拍打肉块，检查是否火腿是否出现异状。

此检查是原产地名称保护制度 (DOP)的必经手续。不过，其实 ACP 庄园也生产另外几种不同的火腿。当 DOP 认证建立时，传统用来制作 culatello 的纯正黑猪已经不存在了，所以只能使用白猪。但是现在，他们又重新在庄园里饲养黑猪，重新做起类似传统的火腿。虽然没有获得 DOP 认证，但却可以在邻近的莫德纳地区、由意大利名厨 Massimo Boturra 的餐厅 Osteria Francescana 里找到，另外法国世纪名厨 Alain Ducasse 的餐厅也有供应。

黑猪虽然体型较小，生长速度也更慢，但产出的火腿却比 DOP 认证的更加令人惊艷。ACP 庄园每年生产约 5,000 支火腿，其中 1,000 支是黑猪火腿，另外产区总产量则是 75,000 支，每支约四公斤重。相对之下，每支帕玛火腿至少重达七公斤，而每年产量则高达 870 万支。换算下来，culatello 火腿的产量连帕玛火腿的 1% 都不到，也难怪鲜为人知。

以手切方式，享用火腿本身的滋味，搭配用来腌制火腿的气泡酒 Fontana 是最棒的吃法。

「Culatello 三重奏」提供食客一次品尝三种 culatello 火腿—— 熟成 18 个月与 27 个月的白猪火腿，以及长达 37 个月的黑猪火腿。黑猪火腿色泽更红、油脂更丰富。送进嘴里之后，三种火腿的差异更加突显。而一旁的帕玛火腿，相较之下颜色更浅、风味也更平淡一些。

岁月造就其软滑的口感，熟成最久的火腿甚至有着奶油般的质地，风味也隐约的越来越复杂。如同当地人将火腿滋味归功于波河河谷的雾气，而随着陈放时间越长，似乎也从云雾中吸取更多精华。

而回到文章开头的疑问，被饕客视为梦幻逸品的 culatello，正因为只有在波河云雾缭绕的环境下才能制作，所以产量其极稀少；再加上难以控管出口时的运送环境，所以只能在当地品尝得到，属于波河限定的产品，也更显得珍贵。

在独一无二的地理与气候条件下，才能做出的特殊食材，显示风土的珍贵，这也是产地认证所欲保护的。但有趣的是，以黑猪制成的 culatello 火腿虽然得到世界名厨味蕾的认可，却没有获得产地认证，这样的食品不知道还有哪些呢？

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